디카페인 커피 정의와 원리
대한민국 직장인 중 커피소비는 필수인 시대. 커피는 기호식품으로 변하였으나 사회생활에서는 나름 필수식품으로 변하여 먹게될 경우 위가 약하거나, 저녁에 커피를 마시는 사람들을 위한 디카페인 소비량이 점점 급증하고 있다. 이에 따라 디카페인이 어떻게 만들어지는지 관련된 정보를 정리해보았다.
디카페인이란
카페인함량이 없다는 뜻에서의 카페인프리 라고도 하며, 커피콩, 코코아, 찻잎, 그리고 카페인을 함유하는 그 밖의 물질에서 카페인을 제거하는 과정을 말한다. 말이 카페인프리지만 실제로는 원두의 1~3%정도의 카페인 함량은 남아있게 된다. 결론적으로는 약 97% 이상의 카페인을 제외한 소량의 카페인을 지닌 원두를 디카페인 원두라고 보면 된다.
커피의 종류 중 아라비카는 1~1.5%, 로브스타는 2~3%의 카페인을 함유하고 있으며, 디카페인 커피의 기준은 유럽과 미국이 조금 다르다.
- 유럽 : 아라비카 기준 카페인 함량 0.1%
- 미국 : 0.045%이하, 97%이상의 카페인이 제거
카페인 제거를 위한 방법
유기용매를 이용한 카페인 제거
- 장점 : 카페인 추출 가능
- 단점 : 화학물질을 사용하기 때문에 친환경적이지 않음
예전에는 유기용매를 이용하여 생두로부터 카페인을 추출해 내는 방법을 개발하여 커피 생두에서 카페인을 추출해냄으로써 디카페인 커피가 등장하게 되었다.
디카페인 커피를 만들기 위한 유기용매는 메틸렌 클로라이드, 에틸 아세테이트 등이 있는데 이런 유기화합물을 이용하여 커피 생두로부터 카페인을 분리해낸 뒤, 커피에 남아있던 유기용매를 제거하면 디카페인 커피가 완성된다. 여기서, 유기용매를 제거하기 위해 수증기에 10시간 정도 노출시킨다.
현재는 발암물질인 유기용매들은 사용이 금지되어 용매를 이용한 카페인 추출보다는 물과 이산화탄소를 이용한 방법들을 사용한다.
스위스 워터프로세스 (Swiss Water Process)
- 장점 : 물을 이용한 카페인 추출공정(친환경적, 화학물질 미사용)
- 단점 : 커피와 다른 수용성 성분들도 녹아들어가 향기와 맛이 줄어듬
화학물질을 반갑게 여기지 않던 소비자들에게는 불안감을 심어주면서 물을 이용한 카페인 추출방법이 개발되었다.
우리나라 식약처 기준으로는 화학적 방식으로 만든 디카페인 커피는 불법이고 물을 사용한 방식인 스위스 워터 프로세스가 가장 많이 쓰인다.
물을 이용한 카페인 추출을 말하는데 이는 카페인이 물에 녹는 성질을 이용하는 것이다. 생두를 물에 넣어 커피의 성분들을 녹여낸 후 탄소필터로 카페인을 제거하는 공법이다. 수용성이기에 커피와는 다른 성분들도 물에 녹기 때문에 직접적으로 연관된 향기와 맛이 줄어든다.
이산화탄소를 이용한 카페인 추출법
- 장점 : 친환경적이고 해를 끼칠만한 문제가 생기지 않음
- 단점 : 이산화탄소를 이용하기에 카페인 추출을 위한 비용이 많이 듬
카페인을 제거하는 공정의 시작은 물에 담그는 것부터 시작하여 생두로 물이 스며들어 부피가 늘어나며, 카페인은 생두 내부에 스며든 물에 녹는다.
젖은 생두에 뜨겁게 압축된 이산화탄소를 가하면, 이산화탄소가 카페인을 녹이는 역할을 하며 카페인이 소량의 물과 함께 이산화탄소에 녹아 나오게 된다. 이런 방법으로 카페인이 제거된 생두를 건조시키면 디카페인 커피가 완성되는 것입니다.
이산화탄소를 이용한 카페인 추출법을 사용하면 커피의 향기와 맛 성분의 손실이 적다고 알려져 있습니다. 카페인 추출을 위한 비용이 많이 든다는 점은 이산화탄소를 이용한 디카페인 커피 제조 공정의 단점입니다.
그러나 요즘은 소비자들의 입맛이 고급화되어서 카페들도 아라비카 품종으로 원두를 바꾸고 초임계 이산화탄소 추출법을 써서 10분 안밖으로 카페인을 제거하며 로스팅과 관리로 향미를 살려 판매하는 곳이 늘었다고 한다.
결론
디카페인 원두를 만드는 공정을 정리했다. 요즘에는 공정에도 값을 매기기로 했는지 디카페인으로 커피를 주문하면 일반 커피보다 300~500원 정도 비싸게 받는 경우가 많아졌다.
디카페인이 인기이다 보니 웬만한 커피숍에서는 다 취급하며, 프랜차이즈 뿐만 아니라 개인이 운영하는 카페에서도 디카페인을 취급하는 경우가 있다. 카페인에 민감한 사람들도 먹을수 있게 만든 디카페인 음료를 알고 마실 수 있도록 내용을 참고하면 좋을 듯하다.
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